صنم عابدی
یکی از دوستان جاهای خوبی را که در تهران پیدا می‌کند یا به آنها سر می‌زند، به ما هم معرفی می‌کند؛ از موزه و نمایشگاه‌ها گرفته تا خانه‌های قدیمی و کافه و رستوران، این بار نشانی رستوران خوان را فرستاد؛ خیابان خرمشهر، نبش قنبرزاده، پلاک ۱۴۷، روبروی مصلی
این نشانی به نظرم آشنا می‌آمد، ولی نه رستورانی آشنا، بلکه چاپخانه‌ای آباد به نام “داد”.
باید می‌رفتیم و می‌دیدیم که داستان از چه قرار است.
ابتدا با محمدصادقی مدیر چاپ داد تماس گرفتیم، تازه متوجه غفلت خود شدیم که سه سال از این هنرمند نقاش و عکاس و مدیر چاپ داد بی‌خبر بوده‌ایم و خبردار شدیم که او چاپخانه را برچیده و آنجا سفره‌ای رنگین پهن کرده است به نام رستوران خوان.
بیشتر شگفت‌زده شدیم وقتی نام مدیر چاپخانه (ببخشید سفره‌خانه) را گفت که او هم از دوستان قدیمی و خانواده‌های اصیل چاپی است که دست برقضا او هم چاپ را بوسیده و به کناری نهاده است.
رسیدن این دو چاپکار ریشه‌دار (محمد صادقی و کاظم کاشانی)به همدیگر و دست به کار شدن در حرفه‌ای دیگر، داستان شیرینی است که در ادامه می‌خوانید.
با ما به چاپ داد بیایید، این بار فارغ از صدای حزن‌انگیز ماشین چاپ و بوی سرب و مرکب، در نشستی دلچسب با ترنم آوای بنان و عطر کباب و زعفران، مطمئن باشید که هیچ چاپخانه ای به این خوشمزگی پیدا نمی کنید.
بفرمایید ناهار
چاپخانه حالا رستوران است
وارد که می‌شویم، خانمی در ورودی رستوران، ما را به سمت میزی هدایت می‌کند که صاحبان رستوران دور آن نشسته و منتظرمان هستند. آشپزخانه اوپن است؛ از جایی که نشسته‌ایم داخل آن پیداست و می‌توان فرایند طبخ غذا را تماشا کرد.
این رستوران را دو چاپخانه‌دار سابق به صورت شراکتی ایجاد کرده‌اند: محمد صادقی فسایی، مدیر چاپخانه “داد” و کاظم کاشانی، صاحب چاپخانه “فرهنگ”. حالا محمد صادقی بیشتر به انجام فعالیت‌های هنری و نویسندگی روی آورده و کاظم کاشانی مدیریت رستوران را به عهده گرفته است. پسران محمد صادقی هم که قدیم‌ترها در چاپخانه همکار پدر بودند، گاهی به رستوران سر می‌زنند.
همان ابتدای گفت‌وگو مهم‌ترین سوال خود را مطرح می‌کنیم: چه شد که چاپخانه تبدیل به رستوران شد؟
محمد صادقی که از نوجوانی در صنعت چاپ فعالیت داشته و موهای خود را همین‌جا سفید کرده است، توضیح می‌دهد:
«چاپخانه داد، چاپخانه فعالی بود و همیشه سفارشات زیادی داشتیم. اواخر هم کارمان کم نشده بود اما دخلمان به خرجمان نمی‌خورد و درآمدها کفاف حقوق کارگر و مواد مصرفی و سایر هزینه‌ها را نمی‌داد.
البته تنها مشکل این نبود. به لحاظ روحی و روانی هم مشکلات عدیده‌ای داشتیم. ماموران شهرداری هر چند وقت یکبار به چاپخانه سر می‌زدند و به عناوین مختلف ایراد می‌گرفتند. دارایی هم با وجود سود پایین چاپخانه، مالیات بالا می‌گرفت. نمایندگان وزارت ارشاد هر هفته اینجا بودند و همه چیز را زیر و رو می‌کردند. در این بین، بیمه کارگران هم مضاف بر مشکلات دیگر بود.
وضعیت و کار چاپخانه تا سال ۹۰ آنقدر خوب و قوی بود که تبدیل به بیزینس خانوادگی ما شد و بچه‌ها وارد همین کار شدند، اما رفته رفته کار به جایی رسید که دیدیم علاوه بر سقوط درآمد، باید مشکلاتی را هم که ادارات مختلف ایجاد می‌کنند، تحمل کنیم.»
تعطیلی چاپخانه دست‌کم معیشت ۹۰ نفر را مختل کرد
آرش صادقی، پسر بزرگتر محمد صادقی توضیحات پدر را تکمیل می‌کند:
«زمانی که چاپخانه در حال تعطیلی بود، با نماینده بیمه‌ای که سال‌ها کارهای مربوط به بیمه آتش‌سوزی را برایمان انجام می‌داد، ملاقات داشتیم. او می‌گفت از قبل انقلاب در بیمه فعالیت می‌کند و حالا حدود ۹۰_۸۰ درصد از کارگاه‌هایی که با آنها همکاری داشته‌اند در حال تعطیل شدن هستند!
ما در چاپخانه نزدیک به ۲۰ کارمند داشتیم و اگر فرض کنیم هرکدام یک خانواده ۳ نفره داشتند، جمعاً حدود ۷۰ تا ۹۰ نفر از چرخیدن چرخ همین چاپخانه تامین می‌شدند.
از سه سال قبل از تعطیلی، تصمیم داشتیم چاپخانه را تعطیل کنیم، اما هر سال عید تصمیم می‌گرفتیم بازهم صبر کنیم تا ببینیم اوضاع چطور می‌شود؛ تا اینکه بالاخره مصمم شدیم این کار را عملیاتی کنیم. البته زمانی که چاپخانه را تعطیل می‌کردیم هیچ تصمیمی برای تغییر کاربری نداشتیم و فکر تاسیس رستوران چیزی بود که بعدها به سرمان افتاد.»
چاپ حرفه من بود، از ۱۶ سالگی تا ۷۶ سالگی
از صادقی پدر درخصوص زمینه فعالیت چاپخانه و سابقه کار خودش سوال می‌کنیم. می‌گوید:
«چاپخانه ما در چند رشته فعالیت می‌کرد: سیلک اسکرین، لیتوگرافی، افست و صحافی.
با دستگاه چاپ سیلک UV را خودمان می‌زدیم و برای چاپ حروف برگردان لتر است هم از آن استفاده می‌کردیم. البته اکنون کامپیوتر و پرینتر آمده و دوران حروف برگردان تمام شده است.
من از سال ۱۳۳۶ وارد کار گرافیک تبلیغات شدم. زمانی که تنها ۱۶ سال داشتم در کانون آگهی آوا که سر لاله‌زار بود، مشغول کار شدم. بعد از یک سال در کانون آگهی زیبا واقع در کوچه برلن استخدام شدم. آنجا حین انجام کار گرافیک مدیریت اجرایی آتلیه را هم به من سپردند. چند گرافیست در آن مجموعه کار می کردند. هم‌زمان با انجام کارهای کانون زیبا، در زیرزمین همانجا چاپ سیلک را هم برای آقای حمزه نعمتی (مدیر وقت کانون) راه‌اندازی کردم.
از آنجا که استعداد خوبی داشتم و روزانه ۱۶ ساعت کار می‌کردم، آقای نعمتی روی من حساب می‌کرد و مرا برای کارآموزی به انگلیس فرستاد. آنجا یک سال دوره گرافیک تبلیغات و چاپ سیلک را گذراندم.
پس از بازگشت مجددا یک کارگاه چاپ سیلک وسیع‌تر راه‌انداری کردیم و آقای نعمتی مرا به صورت درصدی در سود آن شریک کرد. ۷ سال برای ایشان کار کردم و در تمام این سال‌ها بدون دریافت حق اضافه‌کاری، روزانه ۱۶ ساعت کار می‌کردم.»
از محمد صادقی درخواست می‌کنیم به پیش از آغاز کار برگردد؛ زمانی که تصمیم گرفت وارد این صنعت شود. او در پاسخ می‌گوید:
«من در ۱۶ سالگی از شیراز به تهران آمدم. در آن سن خیلی کنجکاو بودم و دوست داشتم از همه کارها سر در بیاورم. ضمنا نقاشی هم می‌کردم. یک روز دوچرخه خود را ۲۰۰ تومان فروختم و با کرایه‌ای که با آن پول تهیه کرده بودم به تهران آمدم. خدابیامرز پدرم عادت داشت همیشه یک روزنامه زیربغل خود داشته باشد. من هم پس از مهاجرت چنین عادتی پیدا کردم. در میان آگهی‌های کیهان به آگهی استخدام کانون آگهی آوا برای شغل نقاش برخوردم و این شد که در همان هفته اول حضور در تهران مشغول به کار شدم. یک نقاش ارمنی به نام آقای آرکادی آنجا سرپرست قسمت نقاشی بود و من را استخدام کرد، قصدش این بود که کسی را جای خود بگذارد و به خارج از کشور برود. البته من یک ماه کارآموز بودم و بعد ماهی ۱۰۰ تومان حقوق برایم تعیین شد.
اینگونه بود که وارد کار نقاشی تبلیغاتی شدم. این هنر بعدها رفت زیر عنوان گرافیک.
القصه، بعد از همکاری با کانون آوا و پس از ۷ سال کار در کانون آگهی زیبا از آقای حمزه نعمتی جدا شدم و با دو تن از همکاران به نام‌های آقای بنی‌یعقوب و چهاربخشی به صورت شراکتی موسسه آوازه را در ابتدای خیابان فردوسی تاسیس کردیم.
در آن زمان کسانی مثل آقای ممیز، قباد شیوا، محمدزاده، ژرژ الکس با کانون زیبا همکاری داشتند. عباس پهلوان هم مطالب تبلیغاتی ما را می‌نوشت. آقای اسکندر خمسه‌پور هم استادکار سیلک اسکرین و از افراد مؤثر کانون آگهی زیبا بود.
پس از چند ماه احساس کردم فشار کاری که بر عهده‌ام گذاشته شده، خیلی زیاد شده و به همین دلیل از موسسه آوازه جدا شدم. سپس در سال ۱۳۴۴ با دو تن از همکاران کانون آوازه، رفتیم کانون آگهی گویا را تاسیس کردیم. در این موسسه، چاپ سیلک انجام می‌دادیم و سفارشات افست را هم می‌گرفتیم. بالاخره پس از یک سال از آنها هم جدا شدم.
بعد با آقای بنی‌یعقوب و آقای چهاربخشی یک مرکز چاپ سیلک اسکرین ایجاد کردیم؛ این شد که به‌طور کامل از کار تبلیغات جدا شدم.
آن زمان در تهران اتوبوس‌های دوطبقه داشتیم و یکی از فعالیت‌های ما چاپ سیلک آگهی‌ها روی کاغذ پشت‌چسب‌دار بود که روی بدنه اتوبوس‌ها نصب می‌شد.
البته کارهای دیگری هم انجام می‌دادیم؛ مثل چاپ بیلبورد.
کارهای ما فقط مختص سفارشات کانون آوازه نبود، با سایر کانون‌ها هم همکاری می‌کردیم.
سال ۱۳۴۴ زمانی که در کانون گویا بودم ازدواج کردم. با بانویی که از آن موقع تا امروز همواره پشتیبان من بوده، چه در زمان چاپخانه‌‌داری و چه زمانی که به خاطر عکاسی و تدوین کتاب‌هایم به سفر می‌رفتم.»
چاپخانه را افتتاح کردیم، خیابان خاکی بود
«بعد از مدتی احساس کردم وقت آن رسیده که مستقل شوم و سال ۱۳۴۷ اینجا زمین خریدیم و ساختیم. البته پیش از آن در خیابان حقوقی کار می‌کردم و بعد زمین اینجا را دیدم. آن زمان در این محله فقط خیابان عباس‌آباد آسفالت بود و خیابان آپادانا(خرمشهر) خاکی بود. زمین را ۱۰۰ هزار تومان خریدم و بعد اقدام به ساخت سالن کردم. علاوه بر این، در طبقه بالا یک منزل مسکونی ساخته بودم و زیرزمین هم مختص لیتوگرافی بود.
در سال ۱۳۴۷ امتیاز چاپخانه روزنامه “داد” را خریدم و با همان اسم به کار‌ادامه دادم. بعد از دریافت این جواز یک ماشین دوورقی چاپ از نوریانی خریدم. بعدها دستگاه‌های ملخی، چهار و نیم ورقی تک‌رنگ، حروف سربی، و غیره را هم به مجموعه خود اضافه کردم. بعدها کار را توسعه دادیم و دستگاه‌های چهاررنگ اضافه کردیم. پیش از اینکه کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان چاپخانه بزند، همه کارهای چاپی‌شان را ما انجام می‌دادیم و با دستگاه ۴ و نیم ورقی بیشتر کتاب‌های درسی و پوستر چاپ می‌کردیم.»
آغاز فعالیت هنری و عکاسی
روایت صادقی به نقطه عطفی می‌رسد که روی دیگر سکه این شخصیت را به ما نشان می‌دهد.
«حالا چندین سال است که چاپخانه را به پسرانم سپرده‌ام. در این مدت ۷ کتاب نوشته‌ام که عناوین آنها بهار در ایران/ ایران در چهار فصل/ کویر در تصویر/ شیراز/ اصفهان/ با تار و پود عشق/ و ایران است. کتاب ایران، در آلمان چاپ شد، سایر کتابها را خودم چاپ کردم. اما تمام کارهای نگارش و تالیف کتاب ایران را من انجام دادم. حق مولف به من پرداخت شد و کتاب را مؤسسه ایرانشناسی برای هدیه به توریست‌ها چاپ کرد تا ایران به آنها معرفی شود.
یکی از علت‌های اینکه کارهای چاپخانه را به پسرانم سپردم این بود که خاطره خوبی از بیمه، شهرداری، دارایی و … ندارم. الان هم مأمورهای آنها مدام به رستوران رفت و آمد دارند و آقای کاشانی با آنها دست و پنجه نرم می‌کند.
من در حال حاضر به انجام فعالیت‌های هنری و نویسندگی مشغول هستم. همه نقاشی‌هایی هم که بر دیوارهای رستوران نصب شده‌اند، از کارهای خودم هستند که با آبرنگ نقاشی شده‌اند.»
توجه‌مان به دیوارهای رستوران جلب می‌شود و با دقت بیشتری به آنها نگاه می‌کنیم. همه‌جا به فاصله یکی دو متر تابلوهای رنگی زیبا نصب شده که زیر نور ملایم رستوران چشم را نوازش می‌دهند و به فضا آرامش می‌دهند.
محمد صادقی ادامه می‌دهد:
«من در انجمن آبرنگ هم عضو بوده‌ام و چند نمایشگاه برگزار کرده‌ام. البته اکنون کمتر با این انجمن کار می‌کنم.
بیشتر این فعالیت‌ها را زمانی انجام دادم که چاپ را به فرزندانم سپردم. پیش از آن ساعت‌های زیادی از شبانه‌روز را در چاپخانه سپری می‌کردم و فرصت زیادی برای پرداختن به امور هنری نداشتم.
سال ۱۳۷۰ تا ۱۳۸۵ پسرم آرش، امور چاپخانه را در دست گرفت و بعد به امریکا رفت. البته آنجا هم در کار چاپ بود و یک چاپخانه شراکتی داشت. پس از او پسر کوچکترم امین کنترل امور را در دست گرفت.»
از آرش صادقی درخصوص علت مهاجرتش به امریکا و کار چاپ در آنجا سوال می‌کنیم. می‌گوید:
«من در ایالت کالیفرنیا زندگی می‌کردم. آنجا چاپخانه‌ها مثل رستوران‌های مک‌دونالد، زنجیره‌ای شده‌اند و چون چاپ دیجیتال آمده است، از دستگاه افست برای کارهای کوچک استفاده نمی‌کنند.
و سرانجام، تعطیلی چاپخانه پس از ۴۰ سال فعالیت
پسر بزرگتر صادقی در ادامه سخنانش به چگونگی ادامه فعالیت چاپخانه پدری می‌پردازد:
«بعد از مهاجرت من، امین که از سال ۸۱ در چاپخانه مشغول شده بود، مدیریت آن را به عهده گرفت و نهایتا در سال ۱۳۸۹ چاپخانه تعطیل شد.
همه دوستان و همکاران چاپی ما در زمان تعطیل شدن چاپخانه با این اقدام مخالف بودند اما بعد از چند سال می‌گفتند خوش به حال شما که زودتر تعطیل کردید.
بعد از تعطیلی چاپخانه، دستی به سر و روی ملک کشیدیم و کاربری را که تجاری- صنعتی بود، به تجاری نوع یک تغییر دادیم تا برای همه کارها قابل استفاده باشد. پایان کار جدیدی گرفتیم و قرار شد ملک به بانک اجاره داده شود اما بعد این کار به دلایلی انجام نشد. سپس مدتی ملک را برای نمایشگاه ماشین اجاره دادیم و درنهایت تصمیم گرفتیم وارد صنف رستوران‌داری شویم.»
شراکت دو فعال صنعت چاپ برای افتتاح رستوران
از اینجا به بعد کاظم کاشانی وارد ماجرا می‌شود. او هم در صنعت چاپ فعال بوده و به همراه برادران خود صاحب چاپخانه فرهنگ بوده است؛ چاپخانه‌ای که سرنوشتش کم و بیش شبیه به چاپخانه خانواده صادقی است. او درباره سابقه فعالیت حرفه‌ای خود می‌گوید:
ما سال‌ها در کار چاپ بودیم اما آقای صادقی را نمی‌شناختیم. چاپ کسب و کار خانوادگی ما بود؛ فقط چاپ افست انجام می‌دادیم و کارمان بسیار گسترده بود. البته کارگاه صحافی بزرگی هم به طور جداگانه داشتیم.
در یک مقطع زمانی به امریکا رفتم اما از آنجا که به لحاظ اقامتی کارم درست نشد. به ایران بازگشتم. بعد از بازگشت به همراه برادرم چاپخانه فرهنگ را اداره می‌کردیم اما در سال ۱۳۹۰ آن را به دلیل مشکلات تعطیل کردیم. همین اواخر هم دارایی با وجود اعلام تعطیلی چاپخانه، برای شرکت چاپ فرهنگ مالیات بریده است که این باعث شده به تعطیلی شرکت هم فکر کنیم.
وقتی سقوط چاپخانه‌ها آغاز شد
کاشانی در پاسخ به این سوال که کار در حوزه چاپ از چه زمانی صرفه خود را از دست داد، می‌گوید:
«اوایل دهه هشتاد بحران چاپخانه‌ها کلید خورد، با گران شدن یکباره ارز و جهش قیمت کاغذ و محدودیت سرمایه‌گذاری. اواخر دهه هشتاد دیگر سقوط چاپخانه‌ها یکی پس از دیگری آغاز شد. حتی سررسید ایرانی از چین وارد می‌شد.
البته شاید گزینه‌های دیگری مثل بسته‌بندی را هم داشتیم اما آن هم مشکلات خودش را داشت.»
با این مقدمه کوتاه، کاشانی مسیر صحبت را از چاپ به چلوکباب می‌کشاند:
«ما هم‌زمان با اداره چاپخانه فرهنگ، در رستوران منصور هم شریک بودیم که مدیریت آن به عهده آقای منصور کارگزار بود. رستوران هفت کچلون هم متعلق به همین آقای کارگزار بود.
بعد از تعطیلی چاپخانه به دنبال فضایی برای دائر کردن رستوران بودیم؛ تا اینکه از طریق یک آژانس املاک با آقای صادقی آشنا شدیم. حدود ۹ ماه طول کشید تا محل سابق چاپ داد را برای رستوران مجهز کنیم. بعد طی مذاکراتی با هم شریک شدیم و مدیریت رستوران به عهده من گذاشته شد. آرش و امین، پسران آقای صادقی لطف می‌کنند و به اینجا سر می‌زنند، اما مسئولیت و مدیریت رستوران به عهده من است.
اکنون از کار رستوران‌داری راضی هستیم. البته رستوران هنوز به سوددهی نرسیده و ابتدای کار هستیم اما به هرحال راضی هستیم.
ناگفته نماند که آقای صادقی و خانواده‌شان بسیار شریف و محترم‌اند و در این مدت همکاری، جز خوبی از آنها ندیده‌ایم.
از کاظم کاشانی سوال می‌کنیم که آیا ارتباط با فعالان صنعت چاپ در اداره بهتر رستوران و فروش بیشتر تاثیر داشته است؟ او در پاسخ بیان می‌کند:
هنوز هم دوستان چاپچی به اینجا سر می‌زنند اما تاکنون از این ارتباط به لحاظ بازاریابی استفاده‌ای نکرده‌ایم.
کیفیت غذا مهم است، مثل چاپ کاشانی در مورد اوضاع رستوران اظهار می‌کند:
یکی از مسائلی که در هر کاری باید به شدت جدی گرفته شود، توجه به کیفیت است. منطقه ۷ شهر تهران به منطقه خوراکی معروف است و رستوران‌های قَدَری در همین نزدیکی ما فعال هستند. خوشبختانه به گفته مهمانان رستوران، در این مدت کوتاه توانسته‌ایم رضایت مشتریان را جلب کنیم.
از ابتدای تابستان ۹۸ کار رستوران را کلید زدیم؛ البته مراسم خاصی برای افتتاح آن برگزار نکردیم.
غذاهایمان ایرانی هستند و خیلی روی سلامت آنها کار می‌کنیم. حتی روغنی که استفاده می‌کنیم حیوانی است و از شهرستان برایمان فرستاده می‌شود. کباب‌هایمان فقط راسته گوسفندی هستند و نوع طبخ لقمه و کوبیده‌مان به گونه‌ای است که از جوش شیرین یا هیچ مواد مضر دیگری استفاده نمی‌کنیم. برای طبخ بهتر، از یک سرآشپز بین‌المللی کمک گرفتیم که از طریق اینترنت با ایشان آشنا شدیم. اتفاقا یک ماه پیش هم مناسبتی خانوادگی داشتند که همین‌جا برگزار شد.
ما در طبخ کوبیده حتی از دنبه و قلوه‌گاه گوسفند استفاده نمی‌کنیم. اطراف راسته گوسفندی را که چرب‌تر است به عنوان چربی کوبیده مصرف می‌کنیم. اینجا غیر از راسته هیچ گوشتی مصرف نمی‌شود.
برنجمان هم از فریدون‌کنار می‌آید و واقعا معرکه است. به هیچ وجه از رنگ غذا استفاده نمی‌کنیم و جهت رنگ فقط زعفران به کار می‌بریم. تنوع غذایی‌مان کم است اما کیفیت کارمان بالاست.
بهترین مرکب در چاپ، حالا بهترین مواد غذایی در طبخ
اما با گوشت گرم راسته گوسفندی، زعفران اصل، برنج مرغوب و روغن حیوانی به این گرانی چگونه می‌توان به سود رسید؟ کاظم کاشانی این‌طور توضیح می‌دهد:
«ما به لحاظ قیمت سعی کرده‌ایم حاشیه سودمان را کم کنیم تا بتوانیم در بازار رقابت کنیم. زمانی که چاپخانه هم داشتیم بهترین مرکب را به کار می‌بردیم که این امر کیفیت کار را بالا می‌برد. در رستوران هم همین روند را ادامه داده‌ایم. برخلاف آنچه تصور می‌شود، استفاده از مواد خوب هزینه‌ها را هم پایین می‌آورد.
شربت‌های اصیل ایرانی را هم خودمان تهیه می‌کنیم. پیش‌غذایمان هم محدود است اما کارکنان آشپزخانه آنها را خودشان درست می‌کنند.
از نظر نظافت هم فکر می‌کنم تنها رستوران ایرانی هستیم که فضای آشپزخانه‌مان اوپن است و بچه‌ها روزی سه بار آشپزخانه را می‌شویند.
کار رستوران از چاپخانه زمان‌برتر است. شاید یک تفاوت عمده‌اش با چاپخانه این باشد که در چاپخانه ما شب عید خیلی کار داشتیم ولی در رستوران، تعطیلات و عید را هم باید اینجا باشیم. صبح که من از منزل بیرون می‌زنم، خانواده خواب هستند و شب که به منزل می‌رسم هم بچه‌ها خوابند. تنها چیزی که ما را نگاه می‌دارد علاقه به کار است، همان‌طور که در چاپ بودیم.»
