حمیدرضا طاهری آشتیانی
مدیرعامل پوشان پلاستیک
وقتی پای بستهبندی مواد غذایی به میان می‌آید، نکته‌ها و ملاحظات تخصصی فراوانی را باید در نظر گرفت. اساسی‌ترین مساله در این زمینه تناسب بین محصول غذایی و مواد بستهبندی است. به‌گونه‌ای که سلامت و ایمنی غذا را در دوره نگهداری و تا لحظه مصرف تضمین کند. این انتخاب همیشه آسان نیست و مستلزم شناخت کافی از فرآیند تولید و بستهبندی مواد غذایی و نیز خواص مواد بستهبندی و تعامل این دو با یکدیگر است. با توجه به پیچیدگی این مسایل و نیز به منظور تضمین سلامت محصول و رعایت حقوق مصرف‌کننده، استانداردها و گواهی‌نامه‌هایی برای هر گروه از محصولات غذایی تدوین شده که شناخت و رعایت آنها برای تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان مواد غذایی ضروری است. چاپخانه‌داران به مثابه حلقه‌ای از زنجیره تولید بستهبندی، علاوه بر مسئولیت انجام چاپ بهینه و دقت در مدیریت رنگ و ملاحظات فنی، در این میان نقش معینی دارند.
هر آنالیز و هر ترکیبی جهت بستهبندی باید
از نظر فنی، بهداشتی و اقتصادی بهینه باشد
سه نکته اساسی در بستهبندی مواد غذایی
محصولات غذایی با توجه به حساسیت آنها به سه گروه اصلی تقسیم میشوند. هر یک از این گروه‌ها الزامات خاصی برای بستهبندی دارند و مواد و فرآیند مناسب خود را طلب می‌کنند.
شناخت حساسیتهای محتوای بستهبندی است. ما به عنوان دست‌اندرکار صنعت غذا وقتی سراغ بستهبندی می‌رویم باید حساسیتهای محصول خود را بدانیم. حساسیت مواد غذایی هم در حین تولید هم در حین نگهداری باید بررسی شوند. به عنوان مثال شما اگر سراغ محصولات پروتئینی بروید می‌بینید انواع کنسرو‌ها محصولا‌تی هستند که افزودنی ندارند. بنابر این می‌بینیم در باره این محصولات تمام دقت متوجه فرآیند تولید است و اهمیت بستهبندی در آنها چندان مطرح نیست. سورتینگ، فرآیند پخت و … که بتواند پس از رفتن محصول در داخل بستهبندی، ماندگاری آن را تضمین کند.
محصولات دیگری هم داریم که فرآیند نگهداری آنها اهمیت دارد. در گـروه مـحـصـولا‌ت پروتئینی وقتی از بخش کنسرو خارج و وارد حوزه سوسیس و کالباس می‌شویم، شاید عملیات سورتینگ و تولید با همان اهمیت انجام شود، اما اگر این مـحـصـول را در تیوب پلی‌آمید و یا در داخل بستهبندی وکیوم عـرضـه مـی‌کـنند، به دلیل آن است که درمدت زمان نگهداری، فاکتور‌های ماندگاری اهمیت پیدا می‌کنند. بنابراین دربسته‌بندی این محصول، نقش بستهبندی حساس‌تر است.
گروهی نیز هستند که هم فرآیند تولید و هم فرآیند نگهداری آنها اهمیت دارد. در این گروهِ مواد غذایی مثل شیر خشک، غذای کودک و انواع سوپ‌های آماده را می‌توان مثال زد. یعنی هم محیط تولید ایزوله است، هم سورتینگ با دقت انجام می‌شود و هم بستهبندی در بسته‌های نفوذناپذیر و قابل تضمین برای عرضه به بازار انجام می‌شود.
پس اولین پرسش هنگام انتخاب نوع بستهبندی هر محصول این است که اساساٌ آن محصول در کدام گروه قرار دارد؟ بنابر این وقتی ما بدانیم کالا‌ی مورد نظر ما، از نظر حساسیت در کدام گروه محصولات قرار می‌گیرد، می‌توانیم آنالیز یا ساختار را حدس بزنیم. یعنی این که ما از چه گروهی باید استفاده کنیم.
این که کیسه شیر پریپک یا شیرکیسه‌ای ۹۰ میکرون است یا پاکت آبمیوه ساندیس(دوی‌پک) ۱۳۰ میکرون، یا قوطی‌های کنسرو ۵۰۰ میکرون است، بی دلیل نیست.
در بستهبندی توزیع یعنی برای انبار و حمل نقل نیز از انواع کارتن‌ها استفاده می‌کنیم که تابعی است از همین حساسیتی که مطرح شد. بنابراین هر آنالیز و هر ترکیبی جهت بستهبندی باید از نظر فنی، بهداشتی و اقتصادی بهینه باشد.
در حال حاضر بسیاری از لبنیات با بستهبندی معمول و متعارف تتراپک عرضه میشوند. برای محصولی مثل پنیر که قیمت تمام شده خود آن محصول پایین‌تر از بستهبندی سنتی قوطی ورق و حلب است، تتراپک روش مناسب‌تری است. این باز می‌گردد به شناخت حساسیت و انطباق بستهبندی با محصول.
خیلی از کالا‌‌های مورد استفاده ما بدون توجه به این حساسیت بستهبندی میشوند. اما خیلی از محصولات ما نیز این حساسیت را ندارند، مثل آجیل و خشکبار که چند سالی است با کیفیت بهتری بستهبندی میشوند.
تخریب پذیری محصولات غذایی
دومین فاکتور مهم از نظر فنی این است که حساسیت و عوامل تخریب خود محصول را بشناسیم.
اصولا‌ً فاکتور‌های تخریب مواد غذایی را به دو گروه میکروارگانیسمی و غیر میکروارگانیسمی (یا شیمیایی) تقسیم می‌کنیم. به عنوان مثال اغلب مواد غذایی در حین تولید حتما بار آلودگی اولیه را دارند و با روش‌هایی مختلف این محصول به حد عاری از آلودگی میکروارگانیسمی در حد مجاز رسانده می‌شود.
پس ما برای انتخاب ساختار بستهبندی نیز باید حساسیت ماده غذایی به عوامل تخریب را بـشـنــاسـیـم. اگــر اغلــب مـحصـولا‌ت غـذایـی کـه تـولیـد مـی‌شـونـد بـدون بـار میکرو ارگانیسم به انتهای خط تولید برسند پس خود بستهبندی هم باید عاری از بار میکروارگانیسمی باشد. اغلب محصولات وقتی به این مرحله می‌رسند محصول غذایی فاقد بار میکروارگانیسمی است اما لفاف یا ظرف همیشه بار آلودگی ثانویه را با خودش به همراه دارد. در این حال روش بستهبندی اگر پرکنی داغ باشد یا استفاده از مواد افزایش‌دهنده ماندگاری یا اگزاست (خارج کردن….) یا هر روش دیگر باشد، ریسک آلودگی ثانویه را از بین خواهد برد. فـاکـتـورهـای غـیـرارگـانـیـسـمـی هم مـانند اکسیژن وجود دارد. بعضی از مـحـصـولا‌ت غذایی حاوی روغن نسبت به پراکسید شدن حساسیت دارند و میزان گـذردهی اکسیژن از بسته، در مورد آنها اهمیت پیدا می‌کند. همچنین محصولات غذایی که با رطوبت تخریب میشوند. برای مثال خیلی از فرآورده‌های آردی، نان، کیک و کلوچه بیسکویت، ماکارونی و مانند آنها با رطوبت آسیب می‌ببینند . بنابر این اگر ما نرخ عبور یا میزان گذردهی بستهبندی نان یا محصولات کشاورزی را نسبت به اکسیژن یا دی‌اکسید کربن یا ازت بشناسیم، می‌توانیم با انتخاب جنس بسته و روش مناسب بستهبندی، سلامت آن را تضمین کنیم. برای مثال در بستهبندی مواد غذایی که حاوی سبزیجات است (مثل سالا‌د) گاز دی‌اکسید کربن تزریق می‌کنند که بتواند سبزیجات را -که ماده زنده محسوب میشوند- از تنفس باز بدارد و کنترل کند، البته این بستهبندی باید ازمقاومت لازم هم برخوردار باشد.
در این راستا درون خیلی از بستهبندیهای مواد گوشتی اگر انعطاف‌پذیر باشد نیتروژن(ازت) تزریق می‌کنند. ازآن جا که پروتئین‌ها و روغن‌ها در برابر هوا تخریب مـی‌شـونـد، مقاومت جنس بسته در برابرعبور و نفوذ اکسیژن را باید در نظرداشته باشیم. اما در حقیقت مهمترین فاکتوری که باید مورد توجه قرار بگیرد انطباق با استانداردهای جهانی است.
بستهبندی؛ سدی بر سر راه تخریب‌گرها
اساساً خیلی از بسته‌بندی‌‌ها می‌توانند مانع خوبی در برابر نفوذ اکسیژن باشند اما آیا اثرات بعدی تماس محصول با سطح بسته، اعم از کاغذ و لفاف فیلمی و آلومینیومی و جعبه مقوایی با روکش یا کوتینگ و غیره بررسی شده است؟
معمولا در اغلب کشورها فرآیند تولید مواد غذایی به شدت کنترل میشوند و از روش‌های غیر مجاز در تولید فرآورده‌های غذایی جلوگیری می‌شود و با استانداردسازی از تکرار روش‌های نامناسب جلوگیری می‌شود، مثلا رنگها و افزودنی‌های غذایی تا حد زیادی تحت نظارت هستند.
اگر چه پلیمر‌ها و لفاف‌های بستهبندی در مقایسه با صنعت غذا بسیار جوانتر است، سازمان‌های نظارتی با جدیت استانداردهای بستهبندیهای پلیمری را تهیه و تنظیم کرده‌اند. خیلی از پلمیر‌ها از فیلتر این استانداردها عبور نکرده و به صنعت غذایی راه پیدا نمی‌کنند. تنها آن پلیمرهایی که تحت عنوان گرید غدایی شناخته میشوند می‌توانند در بستهبندی اولیه مواد غذایی به کارگرفته شوند.
یکی از بحث برانگیزترین محصولات پلیمری، بطری PET است که نه تنها به دلیل ایمنی غذا، بلکه به دلایل محیط زیستی هم، مقاومت‌هایی در برابر ان می‌شود. در کشور ما نیز کوشش‌هایی برای بازبینی استانداردهای ظروف پت صورت گرفته ولی می‌بینیم که استفاده از آن بویژه در بستهبندی آب و نوشیدنی‌ها بس گسترش یافته است.
مهاجرت؛ آلودگی از بسته به غذا
یکی از مهمترین مسائلی که در بستهبندیهای غذایی باید تحت نظارت و کنترل باشد، کنترل مهاجرت migration مواد شیمیایی از بسته به محتوای بسته، یعنی به ماده خوراکی است. اغلب این مواد شیمیایی برای بدن سمی هستند و در صورتی که به تدریج از طریق خوراکی‌ها به بدن وارد شوند، می‌توانند بیماری‌زا و حتی سرطان‌زا باشند. بسیاری از چندلایه‌ها، از لمینیت فیلم‌های بستهبندی در فرآیندی با استفاده از چسب، ساخته شده‌اند. همچنین در فرآیند بستهبندی و دربندی بسته‌ها، از چسب استفاده می‌شود. مشخصات فنی این چسب‌ها بسیار مهم است و باید از نوع گرید غذایی باشند.
مواد نگهدارنده مثل بنزوات سدیم که در مواد غذایی بستهبندی شده به کار می‌روند، چنانچه از حد مجاز بیشتر شوند، می‌توانند سرطان‌زا باشند. اما تنها افزودنی‌ها به مواد غذایی، خطرساز نیستند، بلکه بعضی مونومرهای سمی که از مواد پلیمری جدا میشوند (مثل وینیل کلراید مونومر VCM در بستهبندی مواد غذایی) هم باید به شدت تحت نظارت و کنترل باشند.
در کشور ما به برکت تولید محصولات پتروشیمی و مواد پلیمری، فیلم‌های بستهبندی به صورت وسیع در بستهبندی غذایی استفاده میشوند. در مواردی فیلم‌های چند لایه که حاوی چسب و ترکیبات شیمیایی هستند، در خط تولید صنایع غذایی، با مواد غذایی داغ پر میشوند(مثل آبمیوه یا سُس کچاپ). در صورتی‌که آزمایش‌ها و کنترل‌های نوبتی دقیق در این موارد انجام نشود، چه بسا به تدریج سمومی را به بدن مصرف‌کنندگان این محصولات منتقل کنند.
معمولاً آزمایشگاه رفرانس یا آزمایشگاه‌های معتمد وزارت بهداشت محصولات غذایی بستهبندی شده را آزمایش می‌کنند تا از نظر میزان مجاز مواد نگهدارنده و مواد شیمیایی و آلودگی میکروبی و غیره، آنها را کنترل کنند.
پر زرق و برق، اما آلاینده
در بسیاری موارد، مواد غذایی تا مرحله بستهبندی به خوبی نظارت میشوند و از نظر سلامت، هیچ‌گونه مشکلی ندارند ولی موادی که گاه پر هزینه هم هستند و در فروشگاه‌های لوکس عرضه میشوند، در واقع آلاینده‌هایی خطرناک برای مواد غذایی به حساب می‌آیند. به چند نمونه از این دست توجه کنید:
فویل متالایزی که دور ساندویچ می‌پیچند. این فیلم‌های پلیمری که در محیط خلاء با بخار آلومینیوم بمباران میشوند تا به صورت متالایز درآیند، هنگام تماس با مواد غذایی، مواد مضر را به غذا منتقل می‌کنند. حتی تماس این فویل متالایز با دست نیز برای سلامتی زیان دارد. (ورود آلومینیوم عامل اصلی آلزایمر می باشد)
استفاده از فیلم استرچ پی وی سی برای بستهبندی گوشت موجب انتقال مونومرکلراید به گوشت می‌شود که ماده‌ای سرطان‌زاست.
فویل آلومینیوم که اغلب رستوران‌های بیرون‌بر برای حفظ دمای غذا، روی ظرف غذا می‌کشند، می تواند حاوی اسید سیانیدریک باشد. این اسید که در عملیات نورد فویل استفاده شده است، با این کار به غذای داخل ظرف منتقل می‌شود.
بطری‌های PET وقتی برای پرکنی داغ استفاده شوند، میزان معینی استالدئید آزاد می‌کنند که به مایع درون بطری منتقل می‌شود.
ظروف EPS اگر گرید غذایی باشند، تا حدود ۹۰ درجه سانتی‌گراد تحمل حرارت را دارند و معمولاً برای نوشیدنی‌های سرد مناسب‌اند، اما وقتی چای داغ در آنها ریخته می‌شود، زیانبار میشوند. فوم EPS حاوی گاز هگزان است که در دمای بالای ۱۴۰ درجه آزاد می‌شود. غذایی‌هایی که روغن دارند، ممکن است دمای بالای ۱۴۰ درجه داشته باشند. با ریختن این غذاهای داغ، گاز هگزان از این ظروف آزاد شده و به غذا منتقل می‌شود.
اطلاعات محصول
در صنایع غذایی محصولات باید پروانه ساخت و بهداشت داشته باشند، علاوه بر آن تولید کننده لفافی که مواد غذایی در آن بستهبندی می‌شود، هم باید پروانه ساخت داشته باشد. حتی پتروشیمی‌ها که تولیدکننده گرانول هستند، باید درجه گرید غذایی FOOD GRADE را روی بستهبندی آن اعلام کنند.
خریداران مواد غذایی نیز باید با حق خود آشنا باشند و این مشخصات را به درستی بررسی کنند. همچنین صاحبان مشاغل در بخش صنایع غذایی و نیز چاپ و بستهبندی باید به تناسب بسته و مواد داخل آن توجه داشته و از ویژگی‌های مواد مصرفی در بستهبندی اطلاع داشته باشند و جدیدترین استانداردهای بین‌المللی در زمینه فعالیت خود را بشناسند.
موسسه ملی استاندارد و اداره نظارت بر مواد غذایی و معاونت غذا و دارو نیز مسئولیت قانونی ویژه‌ای در این زمینه دارند و باید ضمن انتقال دانش فنی و اطلاعات تخصصی به تولیدکنندگان و دست‌اندرکاران فرآیند چاپ و بستهبندی مواد غذایی، با اطلاع‌رسانی مناسب، مردم را نسبت به این مسائل آگاه کنند.
